一、 什么是鸡精？鸡精属于哪类调味品？
鸡精是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头和味精、超鲜味精等为原料经特殊 工艺制作而成的产品，属于复合调味料。它的特点是既有鸡肉香味，又有味精的鲜味，风味独特。可用于烹饪餐饮调料和各种汤料。如果制作工艺精良、配方得当，鸡肉和味精、超鲜味精的融合，还可以产生鲜味相乘的效应，产生更浓郁、美味的复合香味。这是鸡精调味料近年来发展较快的原因。
二、鸡精和味精的区别；鸡精是否比味精更鲜？
鸡精是复合调味料；味精主要成分是"谷氨酸钠"；鸡精和味精最大的区别是鸡精是复合口味，既有鲜味，又有鸡肉香味，也可以产生鲜味相乘的效应；而味精味道单一主要是"增鲜"。对于鸡精和味精的区别不能简单地认为孰高孰低，不是两个人比个子，1.8米比1.7米高。而主要的区别在于产品的特点、风味和用途。
三、鸡精和味精的市场现状和消费前景如何？
鸡精调味料是近年来复合调味料中发展最快的一种新产品，普遍为消费者接受和喜爱。全国复合调味料的总量将近150万吨左右，其中鸡精为15万吨左右，占到十分之一强，属于异军突起的一个品种。其他复合调味料为火锅调料、方便调料、各种酱类等数量大，品种多，但风味各异，千差万别，在不断的出现和发展，但目前难以形成批量。由于鸡精具有的特点，近年来生产量上升较快，既可用于家庭厨房，又可用于饭店烹饪，还可以制作各种汤料，所以市场前景非常广阔。味精的产量要比鸡精大，不仅是增鲜调味品，还是制作鸡精的主要原材料之一。各有各的市场定位。
四、鸡精能否代替味精？
首先，鸡精和味精是两种调味品。共同的调味作用是都能增鲜，但也有不同的特点。如果鸡精就是味精，那也就没有今天鸡精调味料的大发展了。味精是外国人发明的，历史要早的多；而鸡精是由中国人发明的，始于1984年前后，经历20年坎坷，今日在复合调味料中成为新的亮点。发展较快的是近10年内的事。预计今后还会有更大的发展。
从世界上消费趋势看，"日本"味之素的专家做过详细的调查：近几年来，在日本传统的酱油、味精等单一产品的消费量是呈下降趋势的；而复合调味料近几年来是呈增长趋势 。目前，这种消费现象也在我国得到了印证。鸡精产品从无到有，还有其他复合调味料不断涌现就充分证明了这一点。
鸡精能否代替味精？不能通过行政的方法去裁决。目前有两种情况：一种是有的鸡精生产企业宣传自己产品的特点，强调自己产品在具备了鸡肉香味的同时，鲜度指标较高，可以代替味精使用，甚至更好，而且货真价实，优质优价，敢于对消费者负责，这种宣传无可非议；二是消费者购买了某种鸡精，使用后确实感到产品较好，风味独特，成为品牌鸡精的忠实消费者，即"回头客"。我曾接触到不少用鸡精代替味精使用的消费者和厨师。这两种情况都属正常。我认为，鸡精能不能代替味精，不是哪个人说了算。关键是要看市场认不认，消费者认不认？市场是检验产品最好的试金石。对生产味精和鸡精的企业来讲，关键是要"与时俱进"，主动适应市场需要开发新产品。实际上，目前大多数味精厂都在生产鸡精，只是产品档次不同。另外，据有关研究所和专家提供资料，在外国一些发达国家，鸡精已经取代了味精80%左右的市场。这个情况应引起注意和研究。
五、目前我国生产鸡精的厂家有多少？谁是第一？
总的生产企业大小加起来有60-80家左右。主要厂家有太太乐、豪吉、家乐、美极、佳隆、百味佳、珍宝等。产量最大的是上海太太乐公司，2002年生产量近5万吨，占到全国市场近40%，全年销售额6.9亿元。目前市场销售火暴，预计今年可待突破10亿元大关。其他鸡精产品的市场地域性较为明显。
六、如何加强鸡精生产与市场的管理？鸡精的国家行业标准何时出台？
总的来讲，鸡精调味料发展较快，但也存在一些问题：有个别小的生产企业生产的产品质量较差，有的不含鸡肉或鸡肉粉，添加味精也很少，而用香精香料等配制。其产品质量差，价格低，适应了一部分消费者需要，主要是农村。这种情况需要规范和引导。现在的主要问题是尽快制订国家行业标准，以规范行业发展、指导生产和引导消费。中国调味品协会已委托上海太太乐公司起草鸡精调味料行业标准，已经做了两年多工作，预计今年会出台。
即将出台的标准将是一个行业引导和推荐性标准，各项指标力求高标准严要求，主要起到指导生产、引导消费的作用，对于卫生标准要制订强制性标准。现在企业生产鸡精都在使用企业标准，而企业标准是经过当地技术监督部门备案的。只要厂家的质量指标与企业标准指标相一致，就是合格产品。现在起草单位正在抓紧工作，等标准草案出来后，要按照国家行业标准的审报程序报批；同时，要通过"中国调味品工业通讯"和"中国调味品网"公示，面对全社会广泛征求消费者意见。
七、判断鸡精优劣的主要标准是什么？"全氮"是不是唯一指标？
行业标准正在制订。但要体现两种成份：一是鸡肉、鸡蛋的含量，用"全氮"来表示；二是味 精的含量，用鲜度表示，这两个指标要有明确要求。怎样判断鸡精的好坏？作为食品有两方面内容：一是感官指标：包括色泽、香气、体态、滋味、即用眼睛看，鼻子闻、嘴巴尝，没有好的口味就不是好的调味品；二是理化指标，即"全氮"等的含量，即含量越高，质量越好。感官和理化是相辅相成的，即全氮含量高的产品，风味相对好；风味相对好，全氮含量就高。当然，作为调味品不仅需要真材实料，配方和工艺也非常重要，不过这是厂家的商业秘密，也是企业的"核心竞争力"之一。当然鸡精中"全氮"指标不是衡量鸡精优劣的唯一标准。"全氮"既有肉类产生的，也有添加植物蛋白产生的，一定要和感官指标结合起来。鸡精应该加入鸡肉、鸡蛋等，才会有鸡香味；加入牛肉，"全氮"也提高，但就不是鸡精，而是牛肉精；而加入水解植物蛋白，也会提高全氮、增强风味。但由于好的植物蛋白的价格比鸡粉还高，企业也不会大量用植物蛋白去代替鸡粉。至于用鸡肉香精、香料等配制的产品，没有全氮，产品质量和风味都较差。对于分析"全氮"指标中的含量是牛肉、还是鸡肉产生的，目前还是世界级的难题，有的企业正在攻关研究。但作为调味品，应把主要精力放在研究口味上，并制订合理的引导性理化指标就可以了。对于目前含鸡肉少，档次低，生产成本低，价格也便宜的鸡精调味料，只要卫生指标符合要求，食用安全就可以了，至于营养问题，不是调味料主要解决的问题。如果真要摄取营养就去喝鸡汤好了。做好鸡精调味料关键是解决口味和用途。
八、"复合调味料"产品很多，制订复合调味料行业标准有无必要？
制订复合调味料行业标准没有必要，现在的关键问题是尽快制定复合调味料的卫生标准，重点解决调味品的安全问题。
我们要清醒的认识到：复合调味料是一类产品，产品包括上千种，很难制订统一的质量标准。如果复合调味料制订一个行业标准，就限制了新产品的开发和各种风味调味料的发展。在新产品开发方面，应该是百花齐放，百家争鸣。而各种风味的复合调味料只能通过企业标准去解决。当然，对于已经形成生产规模的复合调味料，制订国家行业标准，有助于产品质量的提高和引导市场消费。如鸡精调味料就属于复合调味料中一个量大面广的产品，有明显特点，也区别于其他复合调味料。为规范该产品的发展，制订国家行业标准，已是当务之急。该标准已于两年前列入国家经贸委制标计划，两年来，中国调味品协会做了大量调查研究工作，起草单位做了大量的检测工作和资料统计工作，制标工作已接近尾声。对于复合调味料以味精为主制订行业标准，内容太宽泛。如果复合调味料就是以味精为主加其他调料，对味精产品是一种否定，味精在此不是最终消费品，而成为中间原料。这样的标准如果出台，我认为对味精（发酵）工业的发展是十分不利的。 |
